Gloria restorani omanik ja Boccuse d’Ori korraldaja Dmitri Demjanovit tuntakse mehena, kes pühendanud oma elu Eesti toidukultuuri arendamisele. Mullu tunnustas president Kersti Kaljulaid teda Valgetähe IV klassi teenetemärgiga. 

1937. aastal Tallinna linnamüüri sisse ehitatud Gloria restoran on traditsioonide etalon. Seda iseloomustab aegumatus, kuid ka ajaga kaasas käimine. Täpselt samuti võiks iseloomustada Dmitrit. Ta sündis kümnendil, mil toimus II maailmasõda, kuid äsja märkis Dmitri huvi investeerida läbi Funderbeami investeerimisplatvormi. Ta märkis huvi Juustukuningate vastu. Vestlesime Dmitriga juustust, Bocuse d’Ori ettevalmistusest ja sellest, mis peaks juhtuma, et Eesti restoran Michelini tärni teeniks. Natuke rääkisime investeerimisest ka.

Olete end nimetanud Juustukuningate ristiisaks. Kust see lugu pärineb?
Ühel sombusel sügiskuupäeval tuli kiri e-postkasti: lp Gloria, kas saate ühe crème brûlée ning toimetada selle kindlale aadressile. Seda me ka tegime. Tuli välja, et see aadress oli tulevase Juustukuningate perenaise aadress. Peab kiitma Erwin Wassenaari selle pisiasja eest, mis oli nii pisike, kuid armas ja soe. Oleks ju võinud saata kohe Tesla ukse alla, et viige see auto inimesele järele. Aga tema saatis crème brûlée. See avaldas mulle muljet ja niimoodi me hakkasime ka kuidagi omavahel suhtlema. See oli juba palju aastaid tagasi. Kuidagi ma tunnen, et olen aidanud kaasa selle asja õnnelikule algusele.

Kuidas on Eesti juustuturg viimase kümne aastaga muutunud?
Eesti turule on jõudnud kitse- ja lambajuustud ning maailmaklassika. Ja selleks on Erwin andnud olulise tõuke. Juustukuningad on olnud agressiivsed turu hõivamisel. Teisest küljest on juust üks vähestest klassikalistest toiduainetest. Apicius on esimene teadaolev kokk, kes kirjutas kokaraamatu ja juba seal mainiti juustu. Ma ise tarbin juustu ja päris ohtralt. Iga päev on juust laual – kas hommikul või vahepeal niisama võtan näppu. Minu jaoks on oluline, et see oleks elavast piimast tehtud ja traditsioonilisel meetodil valmistatud. Tal peab olema oma karakter ning olema parajalt soolane. Vananedes lähevad retseptorid nürimaks (Dmitri muigab - toim.), inimene tahab piprasemat, vürtsikamat ja nii edasi.

Restorani juhtimise kõrval olete hõivatud Boccuse d’Or’i korraldusega. Kuidas läheb?
Bocuse d’Or 2020 Euroopa voor toimub Tallinnas. Nüüd veel juustu erilisest rollist, mida avab kõige paremini see, et näiteks Boccuse d’Ori Torino Euroopa voorus oli teiseks pearoaks castelmagno juust. Tavaliselt on võistlustel kaks toorainet: kala ja liha. Tavaliselt ongi nii, et korraldaja riik valib tooraine, kuid see tooraine peab siis läbima rahvusvahelise komitee kadalipu. Toorainel peab olema kulinaarne väärtus, ajalugu ja taust. Itaallastel pole muidugi väga palju otsida vaja: parma sink, balsamico, oliiviõli, tiramisu, erinevad desserdid ja palju veel… Itaalia köök on väga rikas. Meil on ka Tallinna vooru toorained rahvusvahelise komiteega kooskõlastamisel, detsembris saame need avalikustada.

Kas kunagi võiks Eesti juust olla Bocuse d’Or’i tooraineks?
Kui tulevikus peaks õnnestuma töötada välja oma juust, mis vapustaks maailma, siis loomulikult toetan seda mõtet absoluutselt. Eesti juust ei tohiks mingil juhul olla prantslaste Brie või hollandlaste Gouda kopeerimine – see oleks tühi töö ja vaeva nägemine. Kui teha oma juust, siis uurida Eesti traditsioone ja kombeid ning töötada selle alusel välja konkurentsivõimeline toode, mis oleks selgelt eristuv. Võibolla õnnestub Juustukuningatega koostöös Eesti juust kunagi välja töötada. Natuke teeme juba praegu koostööd. Juustukuningad on Bocuse d’Or 2020 koostööpartner. Väga loodan, et Bocuse d’Or Tallinna voor annab olulise tõuke selleks, et Tallinn jõuaks gastronoomia maailmakaardil Stockholmi, Helsingi ja Kopenhaageni kõrvale.

Maailmakaardiga jätkates, millal mõni Eesti restoran Michelini tärni võiks teenida?
Peakokale tähendab iga Michelini tärn üht magamata ööd nädalas. Selleks peab olema noor ja ergas eestvedaja. Seal on oma formaat. Kokk peab olema iga päev kohal, külalisi vastu võtma ja ära saatma – see pinge pole enam minu jaoks. Mis puutub toitu, siis Michelin tuleb siis, kui meil on Eesti köök komplekteeritud ja dokumenteeritud kujul olemas. Fusionit pakkuvat restoranid võivad teha küll väga maitsvat toitu – viis kontinenti ühel taldrikul, kuid see ei anna tärne. Kui meil on selgelt defineeritud Eesti maitsete DNA ja köök kui maitsete kogum, siis tuleb ka Michelini tunnustus. Näiteks sõna “hapu” on Eesti köögi kirjeldamisel väga domineeriv: hapukapsas, hapukurk, hapukoor, hapu leib, hapu sai. Üks maitse on leitud. Nüüd peame võtma järgmise maitse ja siis järgmise. Nii saamegi defineerida Eesti maitseid, millest moodustub Eesti köök kui tervik.

Kas selleks peaks midagi muutuma ka tarbijaharjumustes?
Inimeste tarbimisharjumused peavad jõudma ka selleni, et kui ta astub uksest sisse, siis kevadel tõesti kevadised asjad: sparglid, maasikad, värske kartul ja nii edasi. Muud asjad on nagu kõrvale lükatud. Sügis – laud lookas, kõike on. Talv, kõik asjad on marineeritud, hapendatud, soolatud ja nii edasi. Peame julgema sellistest asjadest süüa teha. Kui suudaksime sünteesida oma köögi aastaaegadega, siis jõuame Eesti toidukultuurini. See on pikaldane protsess.

Meil on selliseid vendi nagu Peeter Pihel, aga häid mihkleid on veel: Bocuse d‘Or Eesti kandidaadid, kes on viimase 12 aasta jooksul rahvusvahelisel tippkokkade areenil pinget pakkunud – Peetri kõrval veel Tõnis Siigur, Matthias Diether ja mitmed teised. Nende kõrvale ongi vaja Jaani, Jaanikat, Jussi ning teisi säravaid kokkasid, et moodustuks ökosüsteem. Oluline on ka see, et tarbija tunnustaks seda. Eesti köögi elemendid peavad olema tervikuna konkurentsivõimelised kogu oma vaheldusrikkuses nõnda, et tarbija ihaldaks seda. Tarbija jaoks peaks Eesti köök olema justkui esimene valik, mida ta alati ihaldab – selleks peab Eesti köök olema sedavõrd maitsev. Heade kokkadega koos peamegi selles suunas edasi liikuma.

Tulles tagasi juustuni, siis märkisite hiljuti Funderbeami investeerimisplatvormil huvi investeerida Juustukuningatesse. Kuhu varem investeerinud olete?
Minule hasartmängud ei meeldi. Kui investeerin, siis mõõdukalt. Varasemalt olen iseendasse investeerinud. Mina olen endale kõige kallim inimene. Mu restoraniäri on niimoodi loodud, et saaksin elada oma elustiilis. Kokandusvaldkonnas pole miljonäre. Gordon Ramsey ja Jamie Oliver on, aga see on tricky business – mitukümmend restorani ja kõik on keskpärased. Nad on teeninud rohkem varandust telesaadete kui toiduga. Isikubränd on see, mis toidab. Kui nad on oma restoranis iga kuu ühe tunni, siis sellega juba kommertspool toimib. Mis saab mul selle vastu olla, kui käte ja jalgadega hääletada selle poolt, et neil hästi läheks.

Mis mulje Funderbeami investeerimiskeskkond jättis?
Muidugi on vaja ületada psühholoogiline tõrge. Nagu igasuguste uute süsteemide ja programmidega tekivad esmapilgul ületamatud probleemid, et ei oska kuhugi vajutada. Tähelepanu see nõuab. Kui oled normaalne inimene ja sul on oma varast ülevaade, siis ikka vahel jälgid oma kontot ja vaatad seisu. See on selline puust ja punaseks süsteem: lihtsalt seisu vaatad virtuaalse kanali vahendusel. Heasse kaubamärki pole kahju investeerida. Kõik, mis on seotud hea, puhta ja tervisliku toiduga – on mulle südamelähedane. Prantslastel on väljend: sa oled see, mida sööd.

Funderbeami ja Juustukuningatesse investeerimise kohta saab lähemalt uurida siit: https://www.funderbeam.com/syndicate/juustukuningad.